6月21日,一队科学家、文化学者、白酒专家、经销商、营销专家组成的好酒中国行专家顾问团走进伊犁酒业,对伊犁河谷产区进行科学考察。

在伊犁酒业,专家顾问团走进那拉提湿地公园、那拉提河谷、盘龙古道、西域酒文化博物馆、伊犁酒厂酿造车间等地,在那山、那水、那云间探索到了独属于伊犁河谷的酿造优势,最终给出如下考察意见:

伊犁河谷产区,地处北纬43度、天山山脉西部的河谷地带,是古丝绸之路的北道要冲。产区内气候温和湿润,雪山、森林、草原、湿地子生态系统融合共生,形成光、热、水、土、粮一线分布,是我国境内受大西洋暖湿气流影响的酿酒产区。

新疆伊犁酒业地处伊犁河谷产区腹地,巩乃斯河畔,背靠那拉提湿地,传承西域酿酒工艺并加以创新,使用伊犁河谷的“黑钙高粱”、小麦等谷物原料,用地下深循环后的冰川融水酿造,浓香包包曲添加适量豌豆,酱香发酵池使用当地花岗岩制作,堆积采用梯形,露天陶坛贮存。

那拉提“云、山、水”系列产品酒体优雅,陈香怡人,醇厚甘润,独具花香、果香的西域风土品质,“甘、润、爽”个性明显,是伊犁河谷产区白酒的典型代表。

01寻找好酒

一直以来,好酒中国行都致力于挖掘所到之处的酿造特性,去解答何为好酒,好酒又是如何诞生的。

此次专家顾问团走进伊犁河谷产区,让这里的好酒有了新注解。

中国酒类流通协会会长王新国在谈及好酒时说道,在新一轮调整周期中,要坚持走好酒之路,在好酒品质的战略方向上,寻求创新突破,这是行业行稳致远的压舱石,要以科学赋能,助力好酒的创新发展。

在过去多年间,好酒的概念正在不断被具象化,不同的自然地理条件和人文风土,完成了不同好酒的内核塑造,最终形成越发完整、地域分明的产区优势。

譬如以四川、贵州、江苏、山西等大产区为核心,以宜宾、泸州、遵义、宿迁、吕梁等小产区为点位,产区特色被重塑,产区的核心价值被推广,“好酒”得以更科学化、人文化表达,并以此成为浓、酱、清等香型新一阶段发展的重要筹码。

伊犁河谷产区也是如此,中国酒类流通协会秘书长秦书尧表示:“我们有必要对当地的大西洋暖流等独特气候特征、天山雪水等独特资源禀赋、新疆传统酿酒工艺传承等,进行系统化的科学研究,让伊犁好酒有理有据,确凿无疑,同时也极大有助于伊犁好酒,成为新疆产区、新疆好酒的名片与代言。”

毫无疑问,伊犁酒业是白酒行业中极其特别的存在,它拥有气候、水源、土壤、原粮等酿造必备的自然资源,又在温度、湿度、土壤、微生物等方面有区别于其他产区的特性,除此以外,这里的西北人自带着豪迈气息,让酿造也颇有一股子自由浪漫的灵魂。

在好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区的调研中,北京大学中文系教授张颐武认为,伊犁地区融合了农耕文明的扎实坚韧,和草原文明的热烈壮阔,这里的酒也因此丰富多元、纷繁精彩。

“在过去千年的发展史中,酒文化是草原文明与农耕文明交合、游牧民族与农耕民族相处、中国乃至中华民族在欧亚大陆与其他地方进行交流的关键所在,也是伊犁河谷最关键的文化之一。”

与此同时,无论是产品市场开拓,还是酒文化传播,如今的伊犁酒业已经做好了再次向外走的准备。两千年前,伊犁作为丝绸之路的重要贸易中心;如今,豪迈的西北酿酒人,又将在这辽阔的大地上铺开好酒的地图。

02发现伊犁产区的好酒特性

特性,这是产区崛起、企业长足发展的安身立命之本,在白酒行业,特性往往带着自然馈赠的不可复制性,伊犁河谷产区亦是如此,在河谷、水源、生态圈等多个层面都具备产区特性。

河谷,是河流地质作用在地表所造成的槽形地带。我国河谷众多,为何偏是伊犁河谷产好酒?

从地理来看,那拉提山是大陆漂移的一个汇聚点,形成了山脉外侧的干热沙漠盆地和伊犁河谷湿地,伊犁河谷的两侧则形成了山脉臂弯,大西洋的水汽经过威士忌和白兰地产地,最后汇集到伊犁河谷。

北京大学物理学院大气科学系教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏研究分析,伊犁河谷的酿造特性是在于汽流方向与水流方向相反,这里的“汽”是带有“氵”的汽,而在世界上著名的法国白兰地产区,也存在汽流与水流相反的走向。

钱维宏认为,伊犁河谷中的“那云、那水、那冰、那雪”均为汽流碰撞的产物,汽流碰撞产生的河谷热、长日光、肥沃土壤加之冰川水形成了一线分布,最终造就了可酿美酒的水源、土壤和粮食资源。

其中,水是伊犁河谷产区酿酒极其重要的部分。

“水为酒之血”,在白酒行业的话术中,这是最为常见的一种,但解释起来总是苍白无力,在这次考察中,我们也找到了酿酒用水的科学注脚。

伊犁酒业用水主要来自巩乃斯河,中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授、博士生导师王乃昂表示,在所有酒厂区中,伊犁河谷产区是冰雪融水所占补给最大的地区,更重要的是一般的河流都是降水补给或者冰雪融水为主,在伊犁河的补给来源中,冰雪融水约占27.4%(其中冰川占16%),是全国名酒产区中比例最高的。巩乃斯河地下水补给占到了55%,能提供多种有利于微生物繁殖的矿物质,比如锶、钙、镁、铁等多种有利于酿酒的矿物质。

此外,无论是河水还是地下水都属于弱碱性水,这是这个地方产好酒在水源上的重要条件,譬如赤水河便属于弱碱性水,而伊犁河谷产区显然具备这样的优质酿酒水源。

海河大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生则表示,伊犁河谷地区酿造用水是深循环地下水,其中存在偏硅酸、锶与硫酸盐三个酿造优质白酒的指标。

陈建生认为,从地理地质角度来看,能出好酒的地域绝非偶然,譬如伊犁河谷,冰川融水经过伊犁河谷南部的天青石矿床,最终成为适宜于酿酒且微生物丰富的深循环地下水。若将视野放开来看,贵州的赤水河畔企业、江苏的“三沟一河”、山西汾酒、陕西西凤等,都被深循环地下水滋养着。

第三个特性,则是伊犁河谷产区的生态系统。

中国环境科学研究院研究员黄彩红在提及这个话题时表示,伊犁河谷产区的生态有非常丰富的层次,且非常稳定。

在整个伊犁河谷的区域中,有非常多的子生态,包括且不限于森林、草原、湿地、农业用地等子系统,它们融合共生,形成层次丰富的生态,进而孕育出丰富的微生物群落构建。

在伊犁河谷,我们可以看到冲积平原黑钙土、栗钙土,功能微生物资源禀赋高的好菌株等等,都是发酵产业共性的保障要素。

也正是在这样的生态系统下,才有伊犁酒业酿造好酒的可能性,这是难以人为操作且不可复制的自然禀赋。

那水、那山、那云落于伊犁酒业的美酒中,便有了著名白酒专家、源坤鉴酒创始人钟杰口中的:“伊犁河谷的温差、水源、粮食和微生态,共同决定了这里的白酒‘甘’的特质。”

03 伊犁酒业,新疆好酒要走出新疆

大自然赠予的生态资源是企业发展的第一步,更重要的是如何将特性最大化,在伊犁酒业,将特性最大化的途径之一,就是因地制宜,酿造独属于伊犁河谷产区风味的好酒,并辅以适配的营销。

贵州大学酿酒与食品工程学院教授、博士生导师邱树毅对此表示,酿造工艺并非一成不变,而是要根据产区的特征进行调整,也从伊犁酒业结合自身特点调整酿造工艺上,感受到了伊犁酒业忠于酿造,踏实酿酒的决心。

著名白酒专家,第四届、第五届全国评酒会评委张国强也表示,此次品鉴的三款产品具有窖香、浓香、陈香的完美结合,口感优雅、干净爽利,具象化了伊犁酒厂近几年来在生产上的努力,“甘、润、爽”是伊犁酒业酒体好的三个关键词。

第二次来到伊犁酒业的著名白酒专家、陕西省酒业协会会长贾智勇则在本次考察中感受到了伊犁酒业翻天覆地的变化,工艺的创新、智能化水平的升级、品牌的建设都让伊犁酒业有了全新发展的势头。

著名白酒专家,川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣在对话中表示,伊犁河谷是微生物喜欢的地方,再加上好的高粱、好的泉水,具备酿好酒的物质基础,营销团队要在此基础上做好传播,做好服务。

中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚也提及,新一版标准法中鼓励新的创新和成果能够尽快展示给市场与消费者,伊犁酒业则需要挖掘最好的创新成果体现在酒中,譬如山、水、云中含有的特殊物质,都要用细节、标准进行呈现,最终为消费者所接受。

“技术和营销不是两张皮,是一张皮,就是如何用技术的语言讲述消费者听得懂的故事。”云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、北京君度咨询董事长林枫提到的这句话,或许是如何“将好酒特性最大化”的又一思路。

会议中,家春秋、冰青等产品创始人王墙认为,一个企业应当找到一个核心的文化,并以核心产品为载体,进行文化输出,对于伊犁酒业而言,从丝绸之路到“一带一路”,伊犁既是门户,也是一个重要的文化符号,一旦用好这个符号,伊犁酒业很有可能成为未来新名酒的代表。

华印品牌文创研究院创始人徐诗云也谈到了自己的理解。在他看来,当下卖酒已经在向“卖生活方式”转变,美酒和“美山河”的结合成为必然,消费者不缺一瓶酒,但向往诗意与远方,而这正是伊犁酒业可以挖掘并且可以打造的文化、精神制高点。

在徐诗云看来,伊犁酒业应当借此机会,在伊犁河谷打造属于中国美酒的“达沃斯论坛”,以美景、美酒为媒,建立和世界的链接。

盛古创意创始人付木强则表示,把属于伊犁河谷的优势继续放大,才能让更多人感受到那拉提美酒的美。

这是我们第一次真正以科学的视角走进伊犁河谷产区,在那山、那水、那云间深刻感知到了伊犁酒业的美,它美的壮阔、美的独特,但这不会是最后一次,生态的密码、酿造的奥妙还会在未来被我们逐步感知。

国家级白酒评委、伊犁酒业技术总工黎贤书这样说道,“几乎所有来过伊犁的人都会喜欢上伊犁,在这里酿酒是一种陶醉、是一种幸福。”当两天考察结束后,我们有理由相信,当人们真正了解伊犁的美酒,也定会像我们这般沉醉于此。

或许未来有一天,伊犁河谷产区真的诞生一家知名酒企,成为新疆的又一标志,就像伊犁酒业党委书记、董事长魏鹏举说的那般,“我们想做一个产品、一个品牌,能够走出新疆,并代表新疆。”

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